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    • 《感動主廚的法式湯品代表作》

      法國人的餐桌上,為什麼離不開湯呢?

      想知道中古時代到現代的法國湯品發展史,看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎?法國人的品湯系統,53道主廚最自豪的作品,名廚-酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道!

      5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點,檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材,跳脫人們心中對湯品的印象與框架,創造出嶄新的法式湯品!

      5位名主廚的湯底,
      讓您回憶起對湯品最初的感動!

      主廚-山岡昌治

      在許多食材中,蘑菇是一種特別美味的食材,而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日,山岡主廚就會去爬山,並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師!「蘑菇」的魅力非常豐富,重點在於,要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。

      主廚-金子隆一

      香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。

      煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話,煮出來的湯品當然也會很美味,而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材,做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感,非常與眾不同。

      主廚-皆良田光輝

      對皆良田主廚來說,湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色,但只有在思考湯品時,靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中,為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。

      主廚-飯塚隆太

      飯塚主廚在煮湯時,會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」,他想到了一個方法,那就是盡可能地去除多餘的食材。

      另外,高湯的魅力在於,喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時,同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論,同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。

      主廚-石井 剛

      「只要喝一口,料理的味道就會深深地滲透到身體各處,全身會變得很放鬆。除了湯品,我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品,不過重點仍舊如何引出食材的原味。

      湯品的美味關鍵在於,鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著,鹹度就會變得恰到好處,能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外,最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材,都要讓食材在湯盤中融合為一。

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      • 作者介紹





        Kazuyuki Sakai酒井一之

        1942年出生。就讀法政大學時,進入「皇宮飯店(PALACE HOTEL)」任職,66年前往歐洲。他在「莫里斯酒店(Le Meurice)」等地磨練技術,後來成為「巴黎艾美酒店(Le Meridien Etoile)」的副主廚。他在80年回國,在涉谷「文森斯酒店(Le Vincennes)」擔任主廚長達20年,之後,99年,在赤(土反)「帕拉薩小飯館(Bistro Par Hasard)」擔任主廚,從2004年11月到08年在「學士會館」擔任總主廚。目前在各地從事演講活動等,很活躍。他現在擔任「丹托蘭特俱樂部」的事務局長,以及「法國料理研究會全國聯絡協商會」的事務局長,對料理界有很大的貢獻。撰寫過《地方?皿(暫譯:各地的餐盤)》(主廚系列)等豐富著作。

        Shoji Yamaoka山岡昌治

        1956年出生於愛媛縣。他在23歲時進入料理界。27歲前往法國,在「朱利葉斯(Julius)」、「皇家灰色(Royal Gray)」、「銀塔(La Tour d’argent)」等許多餐廳內學藝5年。回國後,他待過「橫濱Le Vent」、「文明樓」、「蒙塞紐爾(Monsenor)」、「賈克修士(Frere Jacques)」這些店,後來他在93年獨立開店。他在「朱利葉斯」時,認識了豐富的野生蘑菇,並愛上其美味,甚至將店名取作「MUSHROOM」。

        Ryuichi Kaneko金子隆一

        1958年出生於埼玉縣。79年開始在「維斯康堤(Visconti)」工作,邂逅了法國料理。他曾經在「成川亭」、「流斯特爾」服務過,93年時,他當上了「成川亭」的主廚。2007年,他獨自開了「ichiRyu」這家店。儘管在這個時代,餐廳內的湯品逐漸在減少中,不過,據說他在「成川亭」工作時,由於老闆提出了「全餐當中一定要有湯」這項要求,所以他總是會準備2~3種湯品。因此,他確信湯品會符合日本人的喜好。在自己的店內,他也一定會把湯品放進全餐中。

        Kouki Kairada皆良田光輝

        1964年出生於橫濱市。從20歲開始學習法國料理。87年,他因為嚮往「新法式料理(nouvelle cuisine)」而進入「亞皮西屋斯」這家店工作,並遇見了他一輩子的師傅,也就是已故的高橋德男先生。經過13年的學習後,他開始在高橋先生所經營的派與湯品的專賣店「帕瑪爾(Pas Mal)」擔任主廚。他專注於湯品的製作,並研發出許多人氣菜色。2008年,他決定獨立,並在待了很多年的銀座地區開了「KAIRADA」這家店。

        Ryuta Iizuka飯塚隆太

        1968年出生於新潟縣。曾在「第一飯店東京灣」、「曼哈頓飯店」等店學藝,1994年開始擔任「泰悠邦.侯布雄(Taillevent Robuchon)」的部門廚師長(chef de partie)。他持續在喬爾.侯布雄(Joel Robuchon)先生所經營的連鎖店工作,並從2005年開始在「侯布雄法式餐廳(L’ATELIER de Joel Robuchon)」擔任了5年的主廚。2011年獨立。

        Go Ishii石井 剛

        1973年6月出生於東京.神田。他從ecole□東京校與法國分校畢業後,在「亞特斯耶(A TES SOUHAITS)」學藝約2年,接著在98年前往法國。他最初來到的是可以眺望薩瓦省的萊芒湖的「夏托朵庫多雷飯店(Chateau de Coudree)」,後來他陸續在博根地的「喬治.布蘭(Georges Blanc)」、羅亞爾省的「匠巴爾戴」、「貝納.羅賓(Bernard Robin)」等地累積實力。他2002年回國,開始進入「蒙娜麗莎法式餐廳丸之內店」工作,05年~09年在該店擔任主廚。他趁著「亞特斯耶」的中島完主廚要在茨城縣該店的機會,繼承了店面,10年3月,他開了自己的店。店名是取自於電影「2001太空漫遊」當中象徵進化的巨大黑石板。



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      感動主廚的法式湯品代表作-目錄導覽說明



      • CONTENTS
        向酒井一之主廚學習歷史與基礎
        湯品的起源就在家庭料理中
        龍蝦清湯 8
        傑米尼濃湯 10
        焗烤洋蔥湯 12
        韭蔥濃湯 14
        蔬菜燉肉湯 16
        奶油雞肉濃湯 18
        奶油玉米濃湯 20
        魚湯 22
        奶油蘆筍濃湯 24
        羅勒蔬菜湯 26
        奶油毛豆濃湯 28
        Variation de Soupes et Potages(湯品的變化)
        MUSHROOM 山岡昌治
        分別使用三種特性
        來充分呈現蘑菇魅力的湯品 30
        ichiRyu 金子隆一
        充滿季節感與驚奇的
        究極味覺藝術 41
        KAIRADA 皆良田 光輝
        從超過100道拿手湯品中
        挑選出特別用心製作的湯品 51
        Ryuzu 飯塚隆太
        融合在一道湯品中的
        「減法」與「加法」 62
        「MONOLITH」石井 剛
        以最簡單的方式做出
        既有迷人香味
        又具備整體感的湯品 70
        5名主廚的湯底 80
        REPORT FROM FRANCE
        法國人的餐桌上總是有湯 86
        漫遊各國湯品@TOKYO 90



















      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:菊8開21*28cm

      出版地:台灣





      限時








    商品訊息特點









    • 作者:永瀨正人

      追蹤











    • 出版社:瑞昇文化

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2013/8/15








    • 居家用品
    • ISBN:9789865957766




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀


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    經濟部工業局長吳明機日昨(二十)日率觀摩團,訪問由經濟部引進包括食品所、穀研所、中衛發展中心等法人能量,以協助產業創新轉型的模範企業台灣伊莎貝爾食品公司,對該公司因應產業競爭新局,仍不斷投入產品研發及人才培育,並運用精密管理、最新生產設備及自動化生產,及符合國際標準HACCP、HALAL、ISO22000等國際廠管認證標準,生產美味禮餅及創造產業新價值的努力,予以高度肯定。

    工業局表示,為協助傳統產業創新轉型及提升競爭力,特整合法人及相關產官學研能量,協助企業導入綠色環保、文化美學、ICT、設計等元素,以創造產業新價值。近年躍升為西式禮餅業領導品牌的伊莎貝爾食品公司,即在工業局的輔導及食品所等技術引進,成功延長食品賞味期限並行銷海外,擴大該公司的行銷版圖,該公司總經理林金湖對於經濟部工業局及法人的輔導協助,表達由衷的謝意。

    以一句「我們結婚吧!」帶動國內禮餅消費觀念革新與時尚風潮的伊莎貝爾食品公司,在產品生產上以科學化確認每批成品的甜度、金黃度,並運用獨特的追溯碼檢定品質,及透過工業局「推動幸福點心計畫」,進行餡料及包材改良,成功延長國際品評冠軍旺萊酥的賞味期限,為行銷海外市場打好基礎。該公司禮餅產品秉持「愛情的國度沒有邊界」的理念,包括法系的「伊莎貝爾」、中系的「皇樓」及日系的「御倉屋」喜餅,可滿足新人的多元化需求,伊莎貝爾將持續以顧客為導向,引領消費者感受幸福的滋味,研發更多台灣特產及美味餅乾、酥餅等,以回報消費者的愛護及支持。

    (中央社記者郭芷瑄屏東縣21日電)屏東內埔警分局與刑警大隊組成反詐騙小組,19日查獲郭姓嫌疑人用中國大陸銀聯卡異常提款,警方查扣34張銀聯卡,懷疑詐騙集團在大陸犯案,台灣提款,正擴大偵辦中。

    內埔警分局今天表示,接獲線報指屏東市廣東路台新銀行內ATM提款機,疑似有人以大陸銀聯卡異常提領,於是與屏東縣政府警察局刑警大隊(反詐騙組)成立專案小組,並指派專員布線,訪查發現一輛本田牌白色自小客車郭姓車主涉嫌重大。

    19日晚上郭嫌又到台新銀行以銀聯卡提款時,埋伏的員警立刻將他逮捕,當場查扣4張銀聯卡、新台幣1萬3100元及行動電話;警方又在郭嫌所駕駛的自小客車內另查扣30張銀聯卡、新台幣24萬6000元、行動電話、「中國信託銀行」匯款單存根聯、ATM客戶交易明細表、K他命11小包(總重11.35公克)、K盤等。

    警方表示,大陸銀聯卡在兩岸都可提款。因此,有可能是詐騙集團在大陸電話詐騙,要受害人匯款到詐騙帳戶,而後,由郭嫌在精典限量台灣提款,降低被大陸警方查到的風險,全案將與中國大陸警方合作,擴大偵辦。

    警方依詐欺罪及毒品危害防制條例罪將郭嫌移送偵辦。1051121

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    中國時報【林和生╱屏東報導】

    107學年度12年國教課綱,將新住民語納入本土語言教育,首要面對的是龐大教師缺口,屏東縣政府教育處找來屏東大學,簽署國際教育合作備忘錄,把在地「新住民媽媽」納入人才庫培養,未來就能看到媽媽在課堂上,以母語教授孩子的有趣畫面。

    教育處長王慧蘭指出,外語種類太多,想在那麼短的時間內,培訓教師,根本來不及,因此將目標鎖定在2萬名外籍配偶。

    透過屏大專業輔導,幫助新住民師資通過教師檢定、教師甄試等困難關卡,希望將「新住民媽媽」推上第一線,「自己的孩子自己教」,優點包括語言的熟稔度,還有背後文化、歷史的教育分享,再適合也不過了。

    配合政府新南向政策,屏東大學也順勢成立東南亞發展中心,結合高屏地區產官學資源,讓南台灣成為前進東南亞發展的主要交流平台,日前獲得政府2000萬元專案計畫挹助,發展教育輸出平台,已著手培養學生進入海外擔任教師。

    屏大校長古源光表示,目前屏大共編有5套針對東南亞地區不同年齡、身分學習者的華語教材,未來還會結合華語和東南亞語言教學,推廣屏東多元文化及新住民教育,這些種子教師也會是新南向政策的前鋒部隊。

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