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《感動主廚的法式湯品代表作》

法國人的餐桌上，為什麼離不開湯呢？

想知道中古時代到現代的法國湯品發展史，看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎？法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品，名廚－酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！

5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點，檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材，跳脫人們心中對湯品的印象與框架，創造出嶄新的法式湯品！

５位名主廚的湯底，
讓您回憶起對湯品最初的感動！

主廚－山岡昌治

在許多食材中，蘑菇是一種特別美味的食材，而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日，山岡主廚就會去爬山，並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師！「蘑菇」的魅力非常豐富，重點在於，要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。

主廚－金子隆一

香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。

煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話，煮出來的湯品當然也會很美味，而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材，做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感，非常與眾不同。

主廚－皆良田光輝

對皆良田主廚來說，湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色，但只有在思考湯品時，靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中，為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。

主廚－飯塚隆太

飯塚主廚在煮湯時，會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」，他想到了一個方法，那就是盡可能地去除多餘的食材。

另外，高湯的魅力在於，喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時，同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論，同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。

主廚－石井 剛

「只要喝一口，料理的味道就會深深地滲透到身體各處，全身會變得很放鬆。除了湯品，我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品，不過重點仍舊如何引出食材的原味。

湯品的美味關鍵在於，鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著，鹹度就會變得恰到好處，能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外，最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材，都要讓食材在湯盤中融合為一。

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  作者介紹

  
  
  
  
  Kazuyuki Sakai酒井一之
  
  1942年出生。就讀法政大學時，進入「皇宮飯店（PALACE HOTEL）」任職，66年前往歐洲。他在「莫里斯酒店（Le Meurice）」等地磨練技術，後來成為「巴黎艾美酒店（Le Meridien Etoile）」的副主廚。他在80年回國，在涉谷「文森斯酒店（Le Vincennes）」擔任主廚長達20年，之後，99年，在赤(土反)「帕拉薩小飯館（Bistro Par Hasard）」擔任主廚，從2004年11月到08年在「學士會館」擔任總主廚。目前在各地從事演講活動等，很活躍。他現在擔任「丹托蘭特俱樂部」的事務局長，以及「法國料理研究會全國聯絡協商會」的事務局長，對料理界有很大的貢獻。撰寫過《地方?皿（暫譯：各地的餐盤）》（主廚系列）等豐富著作。
  
  Shoji Yamaoka山岡昌治
  
  1956年出生於愛媛縣。他在23歲時進入料理界。27歲前往法國，在「朱利葉斯（Julius）」、「皇家灰色（Royal Gray）」、「銀塔（La Tour d’argent）」等許多餐廳內學藝5年。回國後，他待過「橫濱Le Vent」、「文明樓」、「蒙塞紐爾（Monsenor）」、「賈克修士（Frere Jacques）」這些店，後來他在93年獨立開店。他在「朱利葉斯」時，認識了豐富的野生蘑菇，並愛上其美味，甚至將店名取作「MUSHROOM」。
  
  Ryuichi Kaneko金子隆一
  
  1958年出生於埼玉縣。79年開始在「維斯康堤（Visconti）」工作，邂逅了法國料理。他曾經在「成川亭」、「流斯特爾」服務過，93年時，他當上了「成川亭」的主廚。2007年，他獨自開了「ichiRyu」這家店。儘管在這個時代，餐廳內的湯品逐漸在減少中，不過，據說他在「成川亭」工作時，由於老闆提出了「全餐當中一定要有湯」這項要求，所以他總是會準備2~3種湯品。因此，他確信湯品會符合日本人的喜好。在自己的店內，他也一定會把湯品放進全餐中。
  
  Kouki Kairada皆良田光輝
  
  1964年出生於橫濱市。從20歲開始學習法國料理。87年，他因為嚮往「新法式料理（nouvelle cuisine）」而進入「亞皮西屋斯」這家店工作，並遇見了他一輩子的師傅，也就是已故的高橋德男先生。經過13年的學習後，他開始在高橋先生所經營的派與湯品的專賣店「帕瑪爾（Pas Mal）」擔任主廚。他專注於湯品的製作，並研發出許多人氣菜色。2008年，他決定獨立，並在待了很多年的銀座地區開了「KAIRADA」這家店。
  
  Ryuta Iizuka飯塚隆太
  
  1968年出生於新潟縣。曾在「第一飯店東京灣」、「曼哈頓飯店」等店學藝，1994年開始擔任「泰悠邦．侯布雄（Taillevent Robuchon）」的部門廚師長（chef de partie）。他持續在喬爾．侯布雄（Joel Robuchon）先生所經營的連鎖店工作，並從2005年開始在「侯布雄法式餐廳（L’ATELIER de Joel Robuchon）」擔任了5年的主廚。2011年獨立。
  
  Go Ishii石井 剛
  
  1973年6月出生於東京．神田。他從ecole□東京校與法國分校畢業後，在「亞特斯耶（A TES SOUHAITS）」學藝約2年，接著在98年前往法國。他最初來到的是可以眺望薩瓦省的萊芒湖的「夏托朵庫多雷飯店（Chateau de Coudree）」，後來他陸續在博根地的「喬治．布蘭（Georges Blanc）」、羅亞爾省的「匠巴爾戴」、「貝納．羅賓（Bernard Robin）」等地累積實力。他2002年回國，開始進入「蒙娜麗莎法式餐廳丸之內店」工作，05年~09年在該店擔任主廚。他趁著「亞特斯耶」的中島完主廚要在茨城縣該店的機會，繼承了店面，10年3月，他開了自己的店。店名是取自於電影「2001太空漫遊」當中象徵進化的巨大黑石板。
  
  


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• CONTENTS
  向酒井一之主廚學習歷史與基礎
  湯品的起源就在家庭料理中
  龍蝦清湯 8
  傑米尼濃湯 10
  焗烤洋蔥湯 12
  韭蔥濃湯 14
  蔬菜燉肉湯 16
  奶油雞肉濃湯 18
  奶油玉米濃湯 20
  魚湯 22
  奶油蘆筍濃湯 24
  羅勒蔬菜湯 26
  奶油毛豆濃湯 28
  Variation de Soupes et Potages（湯品的變化）
  MUSHROOM 山岡昌治
  分別使用三種特性
  來充分呈現蘑菇魅力的湯品 30
  ichiRyu 金子隆一
  充滿季節感與驚奇的
  究極味覺藝術 41
  KAIRADA 皆良田 光輝
  從超過100道拿手湯品中
  挑選出特別用心製作的湯品 51
  Ryuzu 飯塚隆太
  融合在一道湯品中的
  「減法」與「加法」 62
  「MONOLITH」石井 剛
  以最簡單的方式做出
  既有迷人香味
  又具備整體感的湯品 70
  5名主廚的湯底 80
  REPORT FROM FRANCE
  法國人的餐桌上總是有湯 86
  漫遊各國湯品@TOKYO 90